LAS PROTEÍNAS

Componentes orgánicos conformados por carbono, hidrógeno, oxigeno, y alrededor de 16% de nitrógeno, junto con azufre y en ocasiones otros elementos como fósforo, hierro y cobalto.
Las proteínas de la dieta participan en la síntesis de tejido proteico, en procesos anabólicos, para construir y mantener los tejidos corporales. También aportan energía al proveer 4 kcal/gr.
Se requiere una Cantidad elevada de energía para su metabolismo.
Su unidad metabólica básica son lo aminoácidos los cuales se unen entre sí por enlaces peptídicos, por lo cual la unión de dos aminoácidos forma un péptido.
Las proteínas forman estructuras, las cuales se dividen en primaria, secundarias, terciarias y cuaternarias, como lo muestra la siguiente imagen.

Entre las principales fuentes proteicas tenemos a los alimentos de origen vegetal (Soja, el arroz, el maíz, el pan, legumbres y leguminosas) a los cuales se les denomina incompletos porque carecen de un aminoácido conocido como limitante, o los de origen animal animal excepto la soja (Carne, pescado, leche, huevos), Soja, el arroz, el maíz, el pan, legumbres y leguminosas.
La calidad de las proteínas se va a determinar por Valor biológico de la proteína (VB): cantidad de A’A esenciales en una proteína. Ratio de eficacia proteica (PER): proporción de la proteína absorbida que es utilizada por el organismo. Coeficiente de utilización neta de la proteína (NUP): mide la proporción de proteínas digerida que es utilizada.



METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS

PROCESO DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LAS PROTEÍNAS